Biscotterie, biscuiterie, chocolaterie, confiserie, aliments enfants et diététiques, entremets et desserts ménagers...

Dans la panification croustillante, recouvre les biscottes au son, aux céréales, briochées, braisées, complètes, au germe de blé, sans sel, pains grillés, toasts, croûtons... Alors que dans la panification moelleuse on retrouve les pains de mie, brioches, pains au lait,pains au chocolat, croissants, préemballés.

Ces aliments, consommés essentiellement au cours des repas, sont issus des céréales, notamment la farine qui reste l’ingrédient principal.

Les industriels du secteur font preuve d’un savoir-faire de tradition boulangère depuis plus d’un siècle qui permet de préserver la fraîcheur et la qualité des produits.

C’est une filière responsable qui s’est dotée d’un répertoire des dénominations pour préserver les recettes traditionnelles de certains croustillants.

Cela fait plus de 150 ans que les biscuitiers offrent aux consommateurs une large gamme de biscuits puisant leurs recettes dans la tradition culinaire, et les adaptant aux nouvelles attentes et modes de vie des consommateurs.

Les biscuits restent présents raisonnablement au quotidien dans tous les moments de notre vie, à la maison, lors des goûters en famille ou des petits déjeuners.

Avec une consommation de 8,6 kg par habitant, cette filière représente plus de 100 unités de production, emploie près de 12 850 salariés et participe à l’activité économique de toutes les régions françaises.

Apparues dès 1863, on les retrouve, aujourd'hui, comme nourriture privilégiée du petit-déjeuner. Une vaste activité économique s'est développée autour de ce marché, avec l'apparition d'une multitude de marques, catégories et goûts de céréales différents.

  • les céréales prêtes à préparer : les flocons d’avoine,
  • les céréales prêtes à consommer : les pétales de maïs, les mueslis, les céréales "lignes et forme", les céréales riches en fibres, les céréales au son de blé, les céréales au blé complet en galette et les céréales pour "enfants".

La variété est un des atouts des céréales pour petit-déjeuner : blé, riz, maïs, avoine, orge, pétales, flocons soufflés, mueslis, chocolat, miel, fruits…. La plupart d'entre elles sont généralement accompagnées de lait, de fromage blanc ou de fruits. Il existe aujourd’hui plus de 50 variétés de céréales pour petit déjeuner. Cette large palette de saveurs, de formes et de textures est adaptée à tous les goûts et permet au consommateur de composer chaque jour le petit déjeuner dont il a envie.

Issu du nectar des fleurs et produit par les abeilles, le miel est l’un des aliments les plus naturels, les plus sains et les plus subtilement parfumés qui puissent se trouver. De la fleur au pot de miel, rien n’est enlevé ni ajouté. Seul le mélange avec un autre miel est autorisé. Il faut savoir que pou pour produire 1 kg de miel, les abeilles doivent visiter plus de 500 000 fleurs et parcourir 40 000 km…

Il existe des produits transformés ayant le miel comme ingrédient essentiel, c’est le cas des spécialités type pain d’épices, bonbons à base de miel…

Les abeilles nous donnent également de la gelée royale, de la propolis, du pollen et de la cire.

Le miel est utilisé par l’industrie alimentaire dans plusieurs secteurs :

  • céréales pour petits déjeuners,
  • pains d’épices,
  • nougats et autres confiseries,
  • aliments pour enfants et produits diététiques,
  • entremets, petits déjeuners, aides à la pâtisserie et biscotterie.

Le miel est destiné à 98% à un usage alimentaire mais il est également utilisé pour les soins corporels et autres produits d’hygiène (shampoing, crème hydratante,…).

Il n’y a pas un café mais des cafés. Ces cafés ont des caractéristiques différentes selon leur espèce, leur variété, leur zone de culture… C’est l’opération de la torréfaction qui donne aux grains de café leur odeur, leur couleur et leur goût. La torréfaction consiste à griller le café pour en développer l’arôme.

Il y a seulement dix ans, 60 % du café étaient vendus en grains et 40 %, moulus. La proportion de moulu a considérablement augmenté ; les anciens moulins à meules, en pierre ou à marteaux, qui écrasaient le café en donnant une granulométrie très irrégulière ont été avantageusement remplacés par des moulins à cylindres métalliques cannelés qui découpent le café et lui donnent une granulométrie parfaite. Ces cylindres sont refroidis par circulation d’eau recyclée et maintenus à une température constante de 12°. De cette façon, aucun réchauffement ni altération du produit n’est à craindre. Les techniques ont permis une amélioration de la qualité des cafés moulus ainsi qu’une facilité de conditionnement et d’utilisation pour les cafés présentés en dosettes ou capsules. Cette tendance est une vraie révolution puisque les dosettes représentent aujourd'hui plus de 20% de la valeur du marché du café.

Le cacao demeura très longtemps en France à l'usage exclusif de la Cour et de l'aristocratie. C'est peut-être la raison pour laquelle le chocolat français est resté un produit noble, à grande teneur en cacao, ce qui en fait son prix mais aussi sa qualité.
Ce n’est qu'au début du XIXe siècle, avec le développement des techniques de fabrication et, en particulier, la baisse du prix du sucre, que le chocolat put connaître un grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant une friandise et une boisson très appréciées.

Le fruit du cacaoyer la "cabosse", ressemble à un petit ballon de rugby d'une vingtaine de centimètres. Les cabosses mûres sont récoltées et les graines en sont extraites et vont subir une série de fermentations, indispensables à la qualité du cacao. Après la fermentation, qui dure entre 4 et 8 jours selon les variétés et les conditions, vient le séchage qui permettra leur bonne conservation. Les fèves sont étalées au soleil et leur humidité passe de 60% à 7%. Une fois séchées, les fèves sont emballées en sacs de 60 kilogrammes et expédiées aux usines des pays consommateurs. C'est le cacao marchand, matière première de l'industrie du chocolat. Le chocolat ainsi obtenu possède un taux de cacao qui varie de 60 à 70%.

L’industrie du chocolat est un secteur florissant, 30 000 tonnes de chocolats sont vendues chaque année en France pendant les fêtes, avec Pâques en période de prédilection. La consommation du chocolat des Français connaît donc un progrès total depuis ces dix dernières années.

Le secteur de la confiserie est un secteur dynamique et profondément ancré dans notre patrimoine régional et gourmand. Il compte une centaine d’entreprises et des milliers d’artisans. On dénombre pas moins de 20 variétés de bonbons et plus de 600 spécialités régionales de confiserie avec une production de 163 300 tonnes de bonbons de sucre cuit et sucettes, boules de gommes, pâtes de fruits, pâtes d'amande dont les calissons, pastilles, chewing-gums, réglisses, nougats, guimauves et fruits confits…en 2009.

Dans leur grande majorité, les bonbons sont fabriqués à partir du sucre, qui va être travaillé différemment selon le type de bonbons et confiseries à produire.

C’est un travail minutieux qui nécessite précision et savoir-faire : la température de cuisson, le tour de main, la viscosité d'une pâte, l'évaporation de l'eau,… sont des éléments primordiaux.

Alors qu'auparavant les confiseurs n'avaient d'autres solutions que de goûter le sucre lors de la cuisson, la technologie nous permet aujourd'hui de déterminer précisément les stades de cuisson à partir des températures.

Autrefois, la cuisson du sucre s'effectuait uniquement à feu nu, dans une bassine de cuivre. Aujourd'hui, en parallèle à cette technique traditionnelle, existe la cuisson dite "industrielle", qui se fait sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur.

Entre 5 et 6 grammes de bonbons, confiseries et chewing-gums sont consommés en moyenne quotidiennement par personne en France soit l'équivalent d'un petit bonbon par jour et par personne…

Sources concentrées de nutriments ou de plantes, les compléments alimentaires apportent une solution ponctuelle à un risque permanent ou momentané de déficiences. 37% des Français y ont eu recours afin de corriger une situation spécifique en matière de :

  • santé : renforcer ses défenses, renforcer ses os et ses articulations, améliorer la circulation veineuse, améliorer son confort digestif, améliorer sa mémoire et sa concentration,
  • bien-être : améliorer sa forme et son tonus, combattre son stress et améliorer son humeur, les formules anti-âge,
  • beauté : préparer son corps au soleil, améliorer l'état de ses cheveux, de sa peau, de ses ongles,
  • minceur : améliorer le drainage, accompagner la perte de poids, contrôler l'appétit.

Il existe des centaines de composants différents pour les compléments alimentaires. Toutefois, sept grandes familles ressortent classiquement :

  • les vitamines,
  • les minéraux et oligo-éléments,
  • les antioxydants,
  • les acides gras essentiels, acides aminés et protéines,
  • les flavonoïdes,
  • les plantes et préparations,
  • les fibres,
  • les excipients.

Bien plus que des nutriments en vogue, les vitamines et minéraux sont des éléments indispensables à notre organisme pour son fonctionnement et sa construction.

Très pratiques d'emploi, les compléments alimentaires sont commercialisés sous forme de gélules, de comprimés, d'ampoules, de capsules, de tisanes, de solutions buvables, etc…

Les aliments de l’enfance proposent une alimentation spécifique et adaptée, encadrée par une réglementation européenne très stricte.

Cette exigence réglementaire intervient à 2 niveaux :

  • Une sécurité et une qualité accrues pour tenir compte de la fragilité du petit enfant,
  • Une composition adaptée aux besoins nutritionnels spécifiques du petit enfant jusqu’à 3 ans : les aliments infantiles couvrent les besoins nutritionnels du petit enfant en lui apportant la juste dose en glucides, protéines, lipides, minéraux et vitamines.

…Et intervient sur 2 univers :

  • Les laits pour bébé : préparations pour nourrissons, laits de suite, laits de croissance, laits pour prématurés et nourrissons de faible poids,
  • Les aliments de diversification adaptés aux bébés : aliments en pots, céréales infantiles, petits plats, biscuits, jus de fruits, purées et potages, produits laitiers frais pour bébés.

Avec 828 000 naissances en France en 2010, le marché français des aliments de l’enfance a généré un volume 137 000 tonnes produits.

Symbole de détente, de convivialité et d'échange, l'apéritif reste pour le consommateur un moment important de la vie sociale. Depuis les années 1970, la durée de l'apéritif s'allonge et ce moment s'accompagne de la consommation de différents produits conçus principalement pour cette occasion. Les apéritifs à croquer recouvrent donc une grande variété de produits, offrant un large panel de combinaisons entre les formes, les couleurs mais aussi les textures et les saveurs. Il en existe plus de 200 sortes :

  • tortillas, tuiles,
  • soufflés, crackers, bretzels, gaufrettes,
  • cacahuètes, noix de cajou, pistaches, amandes, noix de pécan, fruits secs...
  • et soufflés…

La plupart des soufflés et crackers sont composés de céréales, essentiellement de maïs et de blé. Les chips et les tuiles, elles, sont faites avec des pommes de terre.

Les apéritifs à croquer sont issus d'un véritable savoir-faire. En effet, il faut compter 4 heures pour fabriquer un crackers alors que pour les cacahuètes 24 heures complètes sont nécessaires.

Pour en savoir plus :

www.alliance7.com

Données chiffrées :

Effectifs du secteur
Année Effectifs
2007 45001
2009 48006
2012 48006
Pyramides des âges en 2012
Tranches d'âges Femmes Hommes
- de 20 -0.2% 0.1%
de 20 à 29 -14.3% 9.9%
de 30 à 39 -26.3% 27.4%
de 40 à 49 -27.2% 37.8%
de 50 à 59 -30.4% 22.8%
60 et + -1.6% 1.6%
Pyramides des âges en 2009
Tranches d'âges Femmes Hommes
- de 20 -0.2% 0.3%
de 20 à 29 -19% 16%
de 30 à 39 -27% 34%
de 40 à 49 -28% 31%
de 50 à 59 -25% 18%
60 et + -1.0% 0.6%
CSP en 2012
OUVRIERS/EMPLOYES 60.1%
TAM 18.3%
CADRES 21.6%
CSP en 2009
OUVRIERS/EMPLOYES 62.6%
TAM 19.2%
CADRES 18.2%